Акриламид — это химическое соединение, которое образуется естественным путем при термической обработке в процессе приготовления таких продуктов, как кофе, шоколад, миндаль, картофель фри, крекеры, чипсы, каши и хлеб, а также при варке некоторых фруктов и овощей. Акриламид присутствует в пище давно — с тех самых пор, как человек начал ее термическую обработку, но известно об этом стало только в апреле 2002 года. Тогда группа шведских ученых опубликовала результаты исследования, выявившего наличие акриламида в некоторых печеных и жареных блюдах. Ранее подобных анализов не проводилось по той причине, что это вещество не является кулинарным ингредиентом, и никто не предполагал, что оно может содержаться в продуктах питания.
Акриламид образуется естественным образом при высокотемпературной обработке углеводсодержащих продуктов — при этом не имеет значения, готовятся ли они дома, в ресторане или на пищевом предприятии. В основе его образования — химическое взаимодействие редуцирующих сахаров (например, глюкозы) со свободным аспарагином (эта аминокислота содержится во многих продуктах) в процессе реакции потемнения. Редуцирующие сахара, аспарагин и другие аминокислоты изначально присутствуют в пище растительного происхождения.
Акриламид имеется в любых крахмалосодержащих продуктах, прошедших высокотемпературную обработку. Кроме того, в одном и том же блюде его количество непостоянно: многое зависит от состава ингредиентов и условий приготовления.

До 2002 года о содержании акриламида в продуктах никто не догадывался, — рассказывает Пётр Образцов, кандидат химических наук. — Само вещество было известно, знали, что оно обладает генотоксическими свойствами — повреждает гены. Знали, что оно содержится в некоторых пластиковых упаковках, в табачном дыме, в небольшом количестве попадает в воду. В воде его количество строго контролировали. И вдруг учёные из Стокгольмского университета обнаружили, что во многих продуктах содержание акриламида в сотни и даже тысячи раз превышает его ПДК, разрешённую для питьевой воды. Это был настоящий шок для учёных и пищевой промышленности. Ведь в список акриламидных продуктов попали не только чипсы, но и хлеб, хлебцы, печенье и прочие мучные кондитерские изделия, жареный картофель, сухие завтраки, хрустящие палочки из кукурузы и прочих зерновых, даже кофе. Шок усиливал и тот факт, что учёные не понимали, как это вещество образуется. Почти полгода ушло на решение этой задачи. Сначала думали — из крахмала, потому что его много в продуктах, богатых этим веществом. Но всё оказалось иначе: акриламид получался при высокой температуре в результате реакции аминокислоты аспарагина и сахаров.

Но в прошлом году датчане доказали, что у женщин, предпочитающих продукты с акриламидом, рак груди встречается в 2 раза чаще, чем у тех, кто их избегает. Читать далее →